Die heutige Küche Irans (Persien) ist eine orientalische, asiatische Küche, die in ihrer Konsistenz und Würzung einige Gemeinsamkeiten mit der indischen Küche aufweist, ohne jedoch deren Schärfe zu teilen. Das Essen wird kunstvoll zubereitet, und es wird viel Wert auf Geschmacksharmonie der Zutaten gelegt.
Ein wichtiger Bestandteil der persischen Küche ist persischer Duftreis bzw. Basmatireis (in verschiedenen Variationen) – mit und auch ohne beigemengten Kräutern (wie u. a. Koriander und Bockshornklee), Gemüse-, Obstsorten oder Nüssen und ähnlichen Fleischsoßen oder auch gegrilltem Fleisch (Kabâb). Einen süß-sauren Geschmack erzielt man durch das Beimengen von Limetten (-saft), manchmal auch von Orangen- oder Granatapfelsaft.
Safran und Gelbwurz bilden einen wichtigen Grundstock der Würzung. (Safran kann relativ kostengünstig im Iran bezogen werden.)
Hauptgerichte
• Kabâb: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kababs werden im Iran meistens im Restaurant (den sog. Tschelo- Kababis oder auch Djujeh Kababis) gegessen, da sie dort am besten (mit den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
o Tschelo Kabâb (mit Kabâb-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabâb (Rind- , Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
o Kabâb-e Kubideh: Kabâb aus gehacktem Fleisch und Reis
o Djujeh Kabâb (Hähnchenkabâb): in einer Marinade aus Limonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
o Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch in einem großen Löffel, der in einen Ofen eingelegt wird, gekocht. Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavaschbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Esfahan.
• Khoresht (Choresht): Fleischsoße – typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Im Iran sind Khoreshts oder auch Khoreshs meist „Hausfrauen-“ bzw. „Hausmannssache“, wobei jede/r Hausfrau,-mann ihre/seine eigenen Geheimtipps hat, um den Geschmack der Gerichte zu vervollkommnen.
Gemeinsam mit den Reisgerichten (Polos) werden sie im Rahmen der sog. Mehmânis (Einladung mehrerer Personen, die bisweilen den Charakter eines ausgiebigen Social Events annehmen kann) in reichhaltiger Fülle und Variation (in Verbindung mit Beilagen, Salaten, Süßspeisen und Getränken) den Gästen angeboten.
Zur Anerkennung der Mühen der Gastgeberin/des Gastgebers wird meist eine ganze Tirade an sog. Târofs (freundliche und kunstvolle Sprüche der Anerkennung) geäußert, denen ebenfalls gebührende Gegenäußerungen entgegnet werden. (Da dies allerdings auch etwas anstrengend werden kann, einigen sich auch viele Leute darauf, sich darin mehr oder weniger zurückzuhalten).
Das Târof kann sich ebenfalls auf das Verhalten am Tisch ausweiten, wobei es sich hier darin äußert, dass man ein gewisses Maß an Zurückhaltung wahrt und Bescheidenheit signalisiert. Auch werden lobende Worte über das Gelingen der Speisen geäußert. Um hierbei Aufrichtigkeit zu signalisieren, kann man der Wertschätzung ein bi-Târof (ohne Târof) hinzufügen. (Das Târof-System darf nicht als Ausdruck der Falschheit fehlinterpretiert werden, sondern ist schlicht und einfach Teil eines gewissen (u. a. sprachlich normierten) Höflichkeitsverständnisses – meiner Einschätzung nach, ist das Târof bei jüngeren Leuten jedoch eher rückläufig – man bleibt zwar höflich, zeigt jedoch auch seine natürlichen Gefühle.
Abschließend hierzu noch ein Zitat aus Khahesh & Khahesh (2004, S. 13), das das Phänomen Târof elegant und treffend auf den Punkt bringt: „[Das Târof] kann als eine Art blumiger Dialog mit seinem Gegenüber, durch Metaphern und einer bestimmten Art von Lyrik, übersetzt werden. Man kann dadurch seine Zuneigung und Achtung, aber auch Missfallen zum Ausdruck bringen, ohne wirklich direkt zu werden und gibt damit seinem Gesprächspartner die Möglichkeit, sein Gesicht zu wahren“. Beim alltäglichen Kochen beschränkt man sich in der Regel auf die Zubereitung eines Gerichtes. Für Restaurants sind Khoreshts meist unrentabel, da es sehr viele Variationen hiervon gibt, was sich erschwerend auf die Herstellung in großen Mengen auswirkt. Im Ausland findet man eine Khoresht-Auswahl allerdings auch in Restaurants.
o Khoresht-e Fessendschān, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
o Khoresht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm-oder Kalbsfleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes Frites-Streifchen und Gewürzen
o Khoresht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Khoreshts, bestehend aus diversen fein zerhackten Kräutern wie Petersilie (2 Ta), Koriander (3/4 Ta), Bockshornklee (1 1/2–3 TL getrocknet, oder 1/4–1/2 Ta frisch) – Vorsicht bei Koriander und Bockshornklee, damit es nicht bitter wird – (wahlweise Thymian), Schalotten (oder Bratzwiebeln) (1 Ta), roten Bohnen oder Pinto-Bohnen (Kidney Bohnen (ca. 1/2–3/4 Do), Lamm-, Kalbs- oder Hühnerbrustfiletfleischwürfeln (ca. 1 Pfund), getrockneten Limetten (oder der Saft 1/2–1 Limette), Pulver aus getrockneten sauren Trauben (wahlweise) und Gewürzen (Salz, etwas Pfeffer, Gelbwurz (evtl. 1/4 TL Safran, der allerdings immer ziemlich zuletzt beigefügt wird, damit er sein Aroma nicht verliert)). Hierbei werden die Kräuter gemeinsam mit den Schalotten (oder Zwiebeln) ca. 10 min vorsichtig angebraten, damit sie ihr Aroma entfalten können, und zusammen mit den Bohnen dem bereits separat angebratenen, gewürzten und mit etwas Wasser aufgefüllten, danach zum Köcheln gebrachten Fleisch zugefügt, weitergeköchelt und evtl. mit einem kleinen Schuss dem Limettensaft und dem zermalmten und mit ca. 1 EL kochendem Wasser gelösten Safran abgeschmeckt.
o Khoresht-e Karafs, Sellerie-Pfefferminz Fleischsoße
o Khorescht-e Havidsch, Karotten-Khoresht, bestehend aus Fleischwürfeln, Zwiebeln, etwas Knoblauch, 1 Pfund in ca. 1x1 cm breite und ca. 5 cm lange Stifte geschnittenen und in Butter leicht angebratenen Karotten (damit sie ihr süßes Aroma entfalten können), ca. 7 getrockneten süßsauren Pflaumen aus dem Norden des Iran, 1/2 Ta Orangensaft, gewürzt mit 1 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer, etwas Zimt, Kardamom, Gelbwurz und Safran
o Khorescht-e Âlu, Mirabellen-Fleischsoße
Fisch (Mâhi)
• Mâhi dudie, geräucherter Fisch
• Mâhi sefied, Weißfisch
• Khâviar, Kaviar, vom Kaspischen Meer
Reisgerichte
• Reis (Berendj), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Man unterscheidet vier Arten, Reis zu kochen:
o Calo (Tschelo): Gebutterter und gedünsteter Reis, als Unterlage beim Garen dienen Brot- oder Kartoffelscheiben die dabei knusprig anbraten, o Polo (Polow / Pilaw): Reisgericht
Adas Polo, Linsenreis
Âlbâlu Polo, Sauerkirschreis
Bâghâli Polo, Dicke Bohnenreis
Gheisi Polo, Aprikosenreis
Gheime Polo, gelbe Linsen, Lamm-(oder Kalbs) hackfleisch auf Tomatensaucenbasis, Pommes Frites
Hawidsch Polo, Karottenreis
Lubiâ Polo, Brechbohnenreis oder auch Fisolenreis (Schnittbohnenreis)
Sereschk Polo, Berberitzenreis
Reschteh Polo, Nudelreis
Sabsi Polo, Kräuterreis
Schirin Polo, Süßreis mit Hühnerfleisch, Safran
Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
o Kateh: Gekochter Reis
o Damy: Halbgarer Reis
Suppen (Āsch)
Āsch-e Anār (Granatapfelsuppe)
• Āsch-e Mast: Kräutereintopf mit Kichererbsen und Bohnen, sowie saurem Joghurt
• Āsch-e Reshteh: Kräutereintopf mit Spinat und Kräutern, Bohnen und persischen (stark gesalzenen) Eintopfnudeln
• Āsch-e Djo: cremige Gerstensuppe
• Schole ghalamkar: dicke Gemüsesuppe mit Kohlrabi, Soja, Linsen
Brot (Nân)
Zum Frühstück wird das dünne Fladenbrot serviert, das man mit Käse (Schafskäse) und Butter oder Konfitüre isst. Hinzu kommt ein guter Schwarztee.
Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):
• Nân-e Barbari: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut
• Nân-e Lavâsh: Dünnes aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crêpe, das Standardbrot
• Nân-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen (teilweise auf heißen Kieselsteinen)
• Nân-e Tâftoon: Dünn, weich und rund
Beilagen • Torshi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.), ähnlich dem türkischen Tursi.
• Salz-Dill-Gurken: nach ähnlicher Rezeptur wie eingelegte russische oder polnische Gurken, vergleichbar mit Spreewälder Gurken, die Lake enthält jedoch weder Zucker noch Essig
• Sabzi: Beilage aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Radieschen und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
• Mâst-o-Khiâr, ein dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenen Gurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
Snacks
• Kuku Sabzi: Kräuter-Omelette
• Frische, geröstete und gesalzene Pistazien
• Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne
Salate (Sâlâd)
Im Iran gibt es verschiedene Salate, oft mit schnittlauchartigen Gewächsen, zu denen Salatsoße gereicht wird.
Sâlâd Olivieh, Kartoffelsalat mit Hühnchen
Sâlâd Shirâzi Zwiebeln, Gurken, Tomaten mit Limettensoße
Süßspeisen und Früchte
Dessert
Persisches Eis
Datteln schwarze, cremige, fast schon marzipanähnliche Datteln aus dem Süden Irans
Baghlavâ: Süßspeise, ähnlich dem türkischen Baklava. Hierzu werden feingemahlene getrocknete Mandeln und Pistazien mit feinem Puderzucker, ggf. Gewürzen wie Kardamom, vermengt und auf einen dünnen Mehlteigfladen wechselweise geschichtet, abgedeckt mit einem neuerlichen Mehlteigfladen und im Backofen gebacken. Abschließend wird es mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und erhält seine typische Marzipanartige Konsistenz.
Sholeh-Zard, Reispudding mit Zucker, Rosenwasser, ggf. Mandelsplitter, mit Safran gelbgefärbt, mit Zimt verziert.
Ferni: feine Süßspeise aus Reismehl, Zucker und Milch, kurz aufgekocht.
Shir Polo: Milchreis
Halva arde: geröstetes Mehl, gelöscht mit heißem Safran-Zucker-Rosenwasser. Teigähnliche Konsistenz
Lawashak: dünne aus getrocknetem Sirup (Berberitze, Tamarinde oder anderen Früchten) bestehende Platten
Bamieh: pfannkuchenähnlicher Teig in heißem Öl fritiert, und mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und kühl serviert
Gaz: ähnlich einem weißen Nougat, hergestellt aus Eierschnee, Tragant (Astragalus adscendens)-Exsudat, Zucker und Pistazien oder Mandeln
Fâlude: beliebtes persisches Eis in Form von Nudeln und meist mit Zitronenaroma.
Getränke
Tschâi (Tee) Ungesüßt, der Zucker wird stückweise in den Mund genommen.
Nuschâbeh: Oberbegriff für alkoholfreie Getränke, zumeist gezuckert.
Dugh: Joghurtgetränk, vergleichbar dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi
Âbe Djo (Bier): In den meisten Supermärkten und Hotels sind alkoholfreie Biere, oft von deutschen Brauereien, erhältlich. Alkoholische Getränke sind zwar illegal verfügbar, aber es ist nicht ratsam als Ausländer Spirituosen in das Land einzuführen oder zu konsumieren.
Anderes
Ghailyun: Wasserpfeife oft mit Fruchttabaken (Apfel mit Honig), sie wird nach dem Essen geraucht.
Fastfood und ausländische Restaurants
Auch im Iran gibt es eine Vielzahl von Fastfood-Restaurants, welche alle Standardgerichte bieten. In manchen Orten finden sich indische oder afrikanische Restaurants. Auch sind die Iraner der europäischen Küche sehr zugeneigt.
Literatur
Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992.
Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999.
Reza Haidari Kahkesh, Babak Haidari Kahkesh: Gaumenfreude aus Persien. regura-Verlag, Frankfurt/Main 2004.
Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006.
Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S. 246–252.
wikipedia
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